鲁菜里的十三道代表菜

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糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料黄河鲤鱼1条(750克左右)

配料醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)。

做法

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;

2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;

3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点 色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。

葱烧海参

原料:水发海参1000克,大葱120克,姜50克,香菜100克,蒜50克。

调料:清鸡汤700克,料酒15克,湿玉米淀粉10克,熟猪油150克,葱油75克,味精、蚝油各5克,食盐2克,姜汁,白糖各25克,酱油12克。

制作:

1、将水发海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软,使其进味,沥净鸡汤;大葱分别切成长7厘米的段和葱末;青蒜切成长5厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色,取出放在碗中,加入100克鸡汤、5克料酒,及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

3、另起锅倒入葱油25克,下入糖25克,炒成枣红色,再下入葱末、姜末煸炒几下,加入海参,随后下入料酒10克,鸡汤300克,酱油10克,姜汁、盐、葱油20克和味精2克,再下入蒸好的葱段,烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3,再改用旺火,勾芡,使芡汁都挂在海参上,取出装盘;炒锅放在旺火上,将剩余葱油倒入,略煸一下,撒在海参上,菜心围边即可。

葱油的制法:

将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时,先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片,炸成金黄色,再下入香菜段,炸焦后,将原料捞出,余油即为葱油。

注意事项:

葱油分三次放入,炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。 芡汁下锅,稍等三四秒钟,再将其搅匀,使之糊化,形成明汁亮芡。

特点:

1、葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师改成了小汁小芡,用油量减少,口味更加清新、醇和。

2、此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。

3、此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。

油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。

主料 大虾10只

配料味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。

做法

1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净;

2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;

3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点

大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。

挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。

九转大肠

九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。

主料熟猪大肠3条(重约750克左右)

配料绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。

做法

1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水;

2、 炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

大虾炒白菜

材料:

渤海大虾200克,白菜250克,姜片5克,色拉油75克,白糖50克,盐5克,清鸡汤50克

做法:

1、先将白菜在热锅上炒至入味后,沥干水分备用。

2、另起锅下底油,放入姜片爆香。

3、放入大虾煎透,然后加入清鸡汤、糖和盐,再盖上锅盖焖熟。

4、最后将1放入炒匀,即可。

特点:

口味甜微咸,大虾嫩爽,白菜虾味浓厚,颜色红亮,诱人食欲。

烹饪心得:

大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品,味道同样充满滋味。

扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。

主料带壳鲜鲍鱼12个

配料绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

做法

1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片;

2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平;

3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分;

4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出;

5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

特点

此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

1、沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉

靠大虾

请点击此处输入图片描述主料:净大虾500克

辅料:姜片2克,大油50克,料酒30克,盐2克,味精7克,醋25克,白糖40克,汤适量。

制作:

1、把虾从中间一切两开;

2、坐锅放油、姜,虾用油煎后,烹料酒,加汤、盐、糖、味精、醋,用手勺轻砸虾头,出红油,火靠熟透,汁发粘红亮,转锅翻个,打明油,出锅即成。 操作关键: 找好口,掌握好火靠的时间。

虾不新鲜,可少加点食用红色素,但不可多加。

油爆双脆

油爆双脆的制作食材:

猪肚头200,鸡胗150克,绍酒5克,精盐1.4克,葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克(约耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。

教您油爆双脆怎么做,如何做油爆双脆才好吃

1、将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜未煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。

锅烧肘子

锅烧肘子主料

猪肘子一个(1000克)。

大料,桂皮,淀粉。

盐,味精,酱油,糖,汤,油各适量。

教您锅烧肘子怎么做,如何做锅烧肘子才好吃

1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。

2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。

3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。

胶东四大拌

温拌海参

食材:泡发好的海参两个、青尖椒1个、红尖椒1个、味极鲜酱油、蚝油、醋、香油、味精

做法:

1、将海参切成丁,海宝买的青红椒切成丝。

2、取一个小碗,把调料倒入搅拌均匀。

3、找一个大碗,放入切好的海参和辣椒丝,倒入调好的调料拌匀,香菜点缀

此道菜选用的海参可以是干海参,也可以是鲜海参,成品做出来色泽艳丽,口感鲜美,营养丰富。

温拌海螺

食材:大海螺6个、青红椒50克、香菜50克、油、盐、味达美、香醋、味精、白糖、花椒

做法:

1、新鲜的海螺买回来刷洗干净,上锅煮熟,挑出螺肉,再用温水反复洗净,晾干备用。

2、青、红椒切片、香菜切段备用。

3、海螺肉去掉尾部,将头部的螺肉切成薄片。

4、取一大碗,加入海螺肉片 青红椒 香菜段。

5、再加入盐、糖、味极鲜酱油、香醋、味精

6、热锅冷油。炸几粒花椒,炸好的油倒在海螺肉上,拌匀。

蒜片拌贝丁

食材:扇贝丁300g、腊八蒜一头、青红椒两个、味极鲜酱油、蚝油、味精、香油

做法:

1、海宝是买的新鲜扇贝,自己取丁,扇贝丁开水焯熟,大蒜切薄片、青红椒切片。

2、取一小碗加入蚝油、味极鲜、味精、香油、调好汁,加入贝丁、蒜片、青红椒拌匀。

本菜咸鲜脆嫩,营养丰富。鲜贝丁中含有一种能降低血清胆固醇的物质,它们能抑制胆固醇在肝脏中的合成,加速胆固醇的排泄,使体内胆固醇含量下降。新鲜扇贝丁还含有丰富蛋白质和硒等微量元素,对儿童智力发育非常重要,儿童可在成长期间适当摄入新鲜贝丁。

凉拌海蜇头

食材:海蜇头200克、黄瓜1根、味极鲜酱油、蚝油、香醋、米醋、白糖

做法:

1、 海宝在市场上买的腌渍的蜇头,回家后要反复浸泡洗去盐分,泡好的蜇头洗干净,切成丝备用,黄瓜切丝备用。

2、 海蜇头丝焯水十秒,放入凉水中冷却,这样口感更加脆嫩。

3、取一个大碗,装入海蜇头丝和黄瓜丝,加入调料拌匀,根据个人口味加醋和辣椒,最后可以撒上芝麻和香菜点缀。

凉拌海蜇头十分爽口香脆,海蜇头含有人体需要的多种营养成分,碘含量丰富,多吃蜇头能扩张血管,降低血压,清热化痰,对身体有益。