厨师和餐厅如何才能健康活下去?

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2020年5月10日,中国国家品牌日。由北京东方美食研究院、中国国家品牌网主办,中国饭店协会支持,中餐菜系品牌建设委员会、《烹饪艺术家》杂志、烹饪艺术家委员会、红厨帽委员会协办的“第二届中国餐饮产业品牌大会•第六届烹饪艺术家年会”通过云直播的形式在全国各地展开,各路大咖或亲临北京主会场,或在分会场连线分享,为来自全球各国的餐饮观众、烹饪艺术家们,带来一场恢宏气势的专业盛筵。

2020年的疫情,使全国餐饮业遭遇了前所未有的打击,面临着前所未有的困难。疫情让我们深刻地领会了“人类命运共同体”的内涵。

年会以新时代“健康中国与烹饪艺术”为主题,通过大咖主旨分享,启动文明餐桌工程,发布名企、烹饪艺术家榜单,共同来提振行业信心,通过交流讨论,共同探讨一条在疫情打击之下的餐饮产业突围之路!


全国政协常委、中国作家协会副主席白庚胜先生,中国饭店协会会长韩明女士,中国国家品牌网总编,新华社《参考消息》原总编辑张铁柱先生,食学学科奠基人、东方美食研究院院长刘广伟,,大董餐饮董事长董振祥先生,广州半岛集团董事长利永周先生,徐记海鲜董事长徐国华先生,眉州东坡总裁梁棣女士,伊尹餐饮董事长张洪先生,海跃品牌策划创始人杨海巍女士,中国出版协会副秘书长、线装书局总经理王利明先生等到会祝贺并做精彩分享。

精彩论点:

会上,众多知名餐饮品牌创始人深入分析了目前餐饮行业面临的困境,共同探讨一条在疫情打击之下的餐饮产业的突围之路,大家把自己做企业的成功经验毫无保留地与各餐饮人进行分享。

 

 

 

烹饪艺术五觉审美

六大金刚命运共生

年会初始,烹饪艺术家创始人、食学学科奠基人、东方美食研究院院长刘广伟先生为大家介绍了他对当下疫情下餐饮人和烹饪艺术家事业的思考。


他认为:中国餐饮在当下的发展需要“六大金刚”共同发展,也可理解为“六大命运共同体”,即老板、高管、员工、房东、供应商和政府,只有六大金刚共同面对,我们方有未来。


他还提到,当下疫情发展对品牌的考验是巨大的,我们餐厅需要重塑品牌形象,共克时艰。对于中餐品牌有多个唯度,中餐是国家品牌、菜系品牌、流派品牌、门派品牌、餐饮企业品牌和产品品牌,分清品牌层级有利于企业找准经营方向和主体。


每位厨师都要有自我品牌塑造的意识,努力为重塑厨师形象而努力。举办六届烹饪艺术家年会、创办《烹饪艺术家》、举办了九届烹饪艺术家国际大赛、颁布,就是为了帮助厨师成为烹饪艺术家。


而面对来自全国34个省、市、区和加拿大、美国的百位烹饪艺术家,以及线上的数万专业人士,刘广伟先生重点向大家讲解了“烹饪艺术五觉审美”理论。


他指出烹饪是五觉审美的艺术形式,即味觉、触觉、嗅觉、听觉、视觉,五觉审美是烹饪艺术家的立足点。


其中,味觉、触觉、嗅觉是烹饪审美的核心,听觉和视觉可作为辅助。菜品最重要的是好吃,如果不好吃其他的都没有任何意义,餐厅一定要把菜品做好、把味道做好。


作为烹饪艺术家,既要会做,也要会吃,要让大众吃出美味的同时吃出健康。只有将美味与健康相结合,美味才能得以延续。


他还强调,医学是研究疾病的应对,居于人体健康管理的下游。用食学管理人体健康,属于上游管理,主动管理,且社会整体的效率高;用医学管理人体健康,属于下游管理,被动管理,且社会整体的效率低。


长寿的因素可分为生存要素和健康要素。生存要素包含氧气、食物、温度;健康要素包含食法、基因、环境、运动、心态和医疗六个方面。可以看出,饮食在长寿生存要素和健康要素中都起着至关重要的作用。

 

 

大董烹饪色彩学

为烹饪艺术佐证

大董先生在年会现场做了关于“烹饪色彩学”的精彩演讲。“烹饪色彩学”是一门交叉学科,把烹饪和色彩结合在一起,也是历史上首次提出这个概念。


食物通过色彩关系能够影响人的情绪,诱发人的食欲。讲究食物的色彩关系能够做到餐厅的品牌影响力,塑造餐厅的美誉度,扩大影响力,也是一种竞争力。


食物色彩可以成为社交的纽带和话题,影响人们之间的关系。运用不同食材,按照一定的色彩关系,可以提高食物的艺术性,进而提高食物的品质,通过食物的色彩表达时间和空间的关系,使人们生活的节奏更具有美感。


国际上很多厨师都是烹饪色彩大师,他们的作品里面是很讲究烹饪色彩的。随着现在的厨师视野越来越开阔,越来越有国际范儿,我们开始对烹饪和色彩进行系统研究。


研究色、香、形、器与滋和味的感官合一。在烹饪艺术过程中,讲味道、讲色彩,讲呈现,将食物做德好吃好玩又好看。


这不仅是烹饪的艺术,也是紧跟市场需求做出的升级。随着90后、00后成为主流消费群体,他们从小生活环境优越,受教育程度高,见多识广,因此消费更加多样化,获取信息的途径更便捷,选择也更加多样化。

 

社交软件改变我们的生活方式,现在大家吃饭已经不仅仅为了吃饱,还要晒朋友圈,分享心情。

在移动消费时代,消费者更多分享的是自己的品味,对于年轻人来说,风格大于价格,为颜值买单,更注重性价比,注重感受,好看是第一消费力。

 

每一次危机都是最好锻炼

疫情逼我们走出一条新路

眉州东坡是疫情期唯一没有停业的餐饮企业,也是在特殊时期迅速反应,积极应对的标杆型企业,在经历过03年的sars疫情后,让眉州东坡有更多的经验和更坚强的心态应对疫情的影响。


在财务方面算好账,确保有足够现金流;在员工安全方面,做好充足的防疫物资准备,并且给员工做好防疫培训;在业务方面,初期主要是做好退餐、门店防疫和外卖工作。


单就业务创新来说,眉州东坡在疫情期间的2月9日,上线了卖生鲜蔬菜的小程序菜站,消费者可以在菜站上买到平价新鲜蔬菜。

“我们处在一个受疫情影响最大的行业之一里,但是这次的危机也真的是给我们创造了一个契机,让一家20多年的老公司重新焕发出了活力。”

 

梁棣认为:“不要‘浪费’每一次危机,每一次危机都是对我们最好的锻炼!”

 

恪守价值观努力前行

艺术家担当时代责任

 

匠心、亮德、拒烹、裸烹是烹饪艺术家的核心价值观。半岛集团董事长利永周先生在《烹饪艺术家的时代担当》主题演讲中,为我们分享了他对核心价值观的理解。


利永周先生说自己在餐饮业打拼了四十多年,一路走来,他的所有荣誉都归于这个行业,这些荣誉也会始终激励着他继续在行业中前行。烹饪艺术家的核心价值在于:


匠心

匠心就是三心合一。要有精益求精的专心、专一和专注;要有耐得住寂寞的平常心,默默努力前行,不忘初心;要有铁杵磨成针的恒心,恒是一种品德,在当下尤为珍贵。

亮德

亮德,就是彰显正气,是文明的品质。德,是忠信忠义,对顾客、同事、同行、合作者都应如此。亮德彰显社会的正能量,烹饪艺术家要赞美和追求人性的真善美。

拒烹

拒烹,就是珍爱自然,拒烹珍稀野生动物。在珍爱自然的基础上,弘扬中餐的多样性。其中,多样性包含两个层面,即生物多样性和烹饪多样性。摆正两者之间的关系,保护环境,净化心灵,是当代厨师和餐饮经营者应该遵循的使命。

裸烹

裸烹,是本味的回归,是烹饪的根本原理。作为厨师,要审视食材的特点,发挥食材的优点,突出食材的本味。裸烹是厨艺的修正,不能为了追求效益省时省力而滥用添加剂。


无论是传承还是创新,厨艺都应受得住本分,不走歪路走正路,这也是餐厅的诚信。只有保证了食品安全,才有餐厅的安全。打造百年企业,靠的是诚信。


裸烹是餐饮产业的责任,也是从业者的自律,食品安全应该被视为餐饮从业者的天职。无论是餐饮的从业者还是消费者,都应该共同保障食品安全、享受食品安全,共同建筑和谐社会。


好食材出好菜

是高级烹饪艺术

 

伊尹餐饮董事长张洪在大会上做了精彩的分享,他表示“匠心、亮德、拒烹、裸烹、优材”理念会伴随他的一生,并将“选好食材,做有味道的菜”作为毕生追求。


同时,他分享了伊尹餐饮菜品研发的三个方向:一是遵循时令变化;二是选用地标食材;三是保证菜品味道。


国人讲求“不时不食”,伊尹餐饮的研发部还特意贴上了一张图,将二十四节气对应不同地域的不同食材,为研发提供思路。


比如前几天立夏,推出的时令菜品大明湖蒲菜,搭配山东本地虾酱,就特别受食客欢迎。


由于品牌主打鲁菜,为了做好山东菜,伊尹海参可是下了大功夫。他们围绕山东16地市,收集山东地域特色的食材,比如胶州白菜、马家沟芹菜、潍坊萝卜、马踏湖藕、章丘大葱、济宁金乡大蒜等等,力求每道菜都选用最优质的原材料。


除此之外,他们还去西南地区探寻原生态食材。组织了多次“伊尹适时而食”七彩云南美食之旅,选购了香格里拉鲜松茸、藏区干货菌类、西双版纳石斛花等具有地域特色的食材。


伊尹还进行全球区域采购,提升了品牌的国际范儿。比如用西班牙火腿搭配山东的马家沟芹菜;法国鱼子酱顶级的鱼籽酱和时令蔬菜一起搭配做菜;日本海域的松叶蟹用中式的烹饪方法进行加工;法国普罗旺斯的黑松露用橄榄油的炒制山药,中西食材的融合,别有一番风味。


伊尹海参坚持用好的食材,健康的烹饪方法做有滋有味的菜品,这才是高级的烹饪艺术。


百名烹饪艺术家共意愿

恪守烹饪艺术家价值观

 

在年会上,来自我国34个省、市、区及美国、加拿大的烹饪艺术家分享了他们对烹饪艺术、对烹饪艺术家核心价值观的理解。

 

烹饪艺术家庄严承诺:我们将恪守并践行 : 匠心、 亮徳、拒烹、裸烹 核心价值观;肩负使命,为擦亮中餐金字招牌,尽一己之力。

不少艺术家还分享了疫情期间积极应对的办法、做法(大家的分享请关注本平台以后的视频报道噢)!

在年会上,中国饭店协会韩明会长、海跃品牌创始人杨海巍、徐记海鲜董事长徐国华等数十位大咖还分享了疫情期后行业发展与品牌应对的内容,提出了不少可行的方法。


榜单发布

第六届烹饪艺术家年会,还隆重发布了《2020烹饪艺术家榜单》。经过从千余位申报者中严格的评选,评出2020年功勋烹饪艺术家4人,最受瞩目烹饪艺术家4人,烹饪艺术家24人,最受瞩目青年烹饪艺术家6人,青年烹饪艺术家88人以及抗疫大爱厨师25位,还发布了为菜系、流派建设做出卓越贡献的中国菜系百佳师门4家。榜单如下:


功勋烹饪艺术家:

王文亮 李玉芬 利永周 范增福


最受瞩目烹饪艺术家:

齐金柱 周元昌 周国良 郭恩源


烹饪艺术家:

乔书林 任仕勇 刘  涛 刘智虎 关胜辉 孙福安 许  峰 李 扬 波 李  强 杨志平 吴仁辉 吴世球 吴家坤 谷风朝 张大千 陆振兵 赵清军 倪守智 徐明法 黄文涛 董 德 志 雷文华 管正军 杨敬伟


最受瞩目青年烹饪艺术家:

田仕强 李文清 杨永亮 陈  杰 段大华 侯 杰 峰


青年烹饪艺术家:

马永成 牛保华 王艺伟 王  友 王长松 王文慧 王刚儒 王  全 王次文 王孝家 王 利 岩 王  杰 王  波 王彦君 王  涛 王海岭 牛  成 石秀胜 龙  平 叶进教 白  旭 丛卫众 吕正 晓 朱华昌 全文华 刘永明刘明华 刘明莹 许天铭 许声邦 许  瑞 纪  广 李  勇 李德生 杨  刚 杨传 响 杨 郁 亮 杨  明 杨建喜 杨恩庆 杨  彬 杨锡辉 吴俊卿 吴家志 邱贵应 何昊东 闰 从松 沙萧萧 张  朋 张 建 民 张善秀 陈 文 陈伟军 苗  圆 苟行健 林小军 欧阳泉生 国继文 罗建国 金方桃 金成稳 岳昌 龙 周志飞 周志勇 周 李 周奔驰 周  峰 赵国庆 赵海龙 胡  斌 钟  声 饶鑫程 袁  源 聂法强 桂  锋 倪兴勇 徐海丰 郭年山 谈 硕 黄昌倦 黄思军 曹守峰 崔超锋 程让让 程贤平 曾 德 勇 蔡国兵 谭学文

此外,大会还表彰了“最受厨师喜爱的品牌”32个,“抗疫大爱企业”40 家,“中餐菜系优秀品牌”715 家,“红厨帽餐厅”436 家等...

 

响应文明餐桌工程

 

本届大会以新时代“健康中国与烹饪艺术”为主题,百名烹饪艺术家提出倡议:“健康中国从文明餐桌开始”,塑造和传播“好食材、好餐饮、好品牌”的生活和消费理念。

通过交流讨论,共同探讨一条在疫情打击之下的餐饮产业的突围之路!

 

新书发布

本次大会,由北京东方美食研究院推出的《食学(第二版)》和《食学名词》新书发布会隆重举行。


“食学”是北京东方美食研究院院长刘广伟创建的一个全新的知识体系,它首次跳出原有学科体系的局限,从食物生产、食物利用、食为秩序三个方面,将人类所有的食事认知归纳为一个整体体系。