王炳和

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今年64岁的王炳和是谭家菜第三代传人和掌门人,特技烹饪大师,曾获美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖—最佳厨师奖”,享受国务院特殊津贴。 其关门弟子刘忠为现任谭家菜第四代传人,北京饭店谭家菜餐厅厨师长。

谭家菜是中国最著名的官府菜之一,号称“第九大菜系”。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称"榜眼菜"。此菜迄今已有百年的历史,是唯一保存下来由北京饭店C座七层独家经营的著名官府菜。王炳和正是北京饭店钦点的谭家菜掌门人。他和他的八个徒弟代表着神秘高贵的谭家菜嫡传。王炳和还多次为国宴和政要名流服务,曾应邀到美国、中国香港、韩国表演展示谭家菜,受到极高的评价。

谭家菜的曲折历史

谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人,是大学士谭莹之子。《清史稿》说,谭莹让宗浚在家闭门读书十年,才许出仕。同治十三年,宗浚二十七岁中榜眼,入翰林,督学四川,后又充江南副考官。谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。在中国近现代海珍筵味中,是唯一以科举命名的菜系“榜眼菜”,又称“谭家菜”,因其创始人为清代榜眼谭宗浚而得名。

上图为谭宗浚殿试试卷

谭宗浚一生酷爱珍馐,入京后,当时京城饮宴蔚然成风,京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客,善安排,精调味,将家乡粤菜与京菜互为调和,初入京便颇具名声,但谭家菜真正名闻遐迩,却是谭宗浚之子谭青所为。

谭蠪青生于京城,对饮食之讲究,过于其父,以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时,谭蠪青随往,对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭蠪青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产,独谭宗浚、谭蠪青父子热中于饮食之道,不惜重金礼聘各方名厨,随请随辞,以博觅各家之长。谭蠪青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后,家败,青丝毫不改嗜吃之习,先变卖珠宝,后变卖房产,依然筹款举宴。后来坐吃山空,实在无法维持,只得悄悄承办家庭宴席,以变相营业补贴家用,维持盛宴常开。

当时,谭家菜已声名远扬,文人、官僚慕名,纷纷以重金求谭家代为备宴。谭蠪青绝不挂牌,每次只答应承办三桌,每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席,刚开始时需要提前三天预约,慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记,“耳食之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座往往要排到一个月以后,还不嫌太迟”。

民国初,北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜,二为银行界任家菜,三为财政界王家菜。谭家一办筵,名声很快压倒了这三家,独领榜首。当初有道:“食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首,歌首数句为:“翁饷我以嘉馔,要我更作谭馔歌。馔声或一纽转,尔雅不熟奈食何。” 称谭蠪青为“谭馔精”。

谭蠪青被称做“谭馔精”,其实自身并不上灶,上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭蠪青于宣统年间返京,从广东带来两房姨太太,都是烹饪高手。谭青的二房死于1919年,以后独撑谭家菜门面的,一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时,年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年,她不单自己上灶,且管每日的采买,专使一辆包月车,每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵,设一间客厅三间餐室,家具皆花梨、紫檀,室雅花香,盆景满架,四壁皆名人字画,所用器皿都是上好古瓷。

请谭家办宴,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识者,都需给主人谭蠪青一份请柬。留一席之地,备一份杯盏。

作家梁实秋在《鱼翅》中写道:谭家住在西单一个普普通通的宅院,每天只做两桌菜,却要提前十天预定。“最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅仅是生意人而已,他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”他还说正如广东一般富商的家厨一样,谭家也是由姨太太下厨的。他所说的这个姨太太,正是谭蠪青的三姨太赵荔凤。赵收了一个弟子叫彭长海,谭家菜新的一页就从彭长海翻开。

谭家菜始创于谭宗浚,名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年,谭蠪青死于高血压。之后,三姨太赵荔凤患乳腺癌,手术后于1946年去世。赵荔凤死后,谭家、北京米市胡同19号相应而冷落,谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后,谭家的彭长海等五位厨师从米市胡同迁往果子巷,1954年又迁到西单并入国营企业恩承居。1958年,又从承恩居迁入北京饭店。从此,彭长海为首的谭家菜厨房就以北京饭店西七楼为基地,一直发展到今天。

彭长海1987年逝世,生前收过两个徒弟,1958年收陈玉亮,1974年收王炳和。彭长海还有师弟崔明鹤,做冷菜,师妹吴金秀,做面点。这些人都各自有门徒传下。陈玉亮已退休,北京饭店公认王炳和为谭家菜掌门人,他和他的八大徒弟成为这个菜系的正宗嫡传。

自此王炳和正式成为中国第一号食府谭家菜头号掌门。而师从彭长海成为中国顶级菜系嫡传,实实在在是一种偶然。1971年他被招入饭店,三年后被彭大师相中收为徒弟。之后,王炳和随师出入将相门第,登堂窥奥。

人们都知道,在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都喜欢。

王炳和有一句名言是:“谭家菜不会炒菜。”谭家菜确实有几个非同寻常的特点,它只用烧烩蒸,从不爆炒。这是回避剧烈,追求平和。它只用糖和盐,突出原汁原味,决不用胡椒、花椒和味精。这是南甜北咸,互为提携,中庸之道。它用浓汤浓汁慢火煎熬,用干货海鲜清水泡发。这是文以化之,武以治之。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物,但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味,符合道家的大象无形,大音希声。确实,谭家菜经过百多年熏陶,不仅仅只是一个菜系那样简单了。难怪有那么多人乐此不疲,一掷重金,因为他们享受的口腹之欲,是真正被中国文化浸染过的。

谭家菜以选料精、下料狠、口味适中、原汁原味、菜肴软烂为特点,烹饪的调料也极为简单,只用盐和糖,以甜提鲜、以咸提香调出极为鲜美的味道,正所谓“海边天色清醇晚,淡淡鲜腥剪剪风。”又以精心的选料、精湛的技艺、精美的菜品,以妙不可言的美誉享誉海内外。

据说吃了谭家菜燕翅席后,曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”,正是对谭家菜的至高无上的评价。

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