李昌顺:餐桌浪费原因及解决方案,不能把“板子”全打在食客身上

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针对餐桌浪费行为,许多评论往往把“板子”打在食客身上,其实这有失偏颇。餐桌浪费有许多原因形成,除了食客原因,餐饮企业以及从业人员存在哪些问题?行业有哪些短板需要补齐?为此本专栏专访了餐饮界权威人士,淄博市政协委员、中国教育后勤协会接待服务分会餐饮专业部主任,山东理工大学后勤处副处长、餐饮总监,淄博市饭店烹饪协会常务副会长、中国烹饪大师李昌顺先生。


李昌顺先生表示,食品浪费近日引起国家层面特别关注。避免餐桌食品浪费,只有深入分析问题的根源才能明确解决方案。应该从以下三个方面查找原因,即哪些是饭店管理的原因?哪些是饭店菜品的原因?哪些是食客的原因?

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一、饭店管理原因


1、对社会餐饮企业而言,经营者往往把精力过于放在饭店整体环境、管理制度、服务规范等方面的提升,而忽略了后厨的管理。缺少产品质量开发、设计、监控以及对菜品的评估体系、考核体系,菜品缺少应有的制作标准及规范,菜品品质不能满足食客需求,甚至出现食材不洁或变质,这些都是造成浪费的原因。

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2、甄选原料不严,食材浪费较大。建议有些不适宜于在酒店制作的菜品要逐步退市。如水煮鱼,说的是水煮,实际是汪油泡制,当里面的食物吃完后,必定会剩下一大盆“老油”,过去往往重复使用,现在从健康角度来看,既不卫生,也没有再次使用的价值。微信图片_20200819091659


二、菜品原因


1、菜品缺乏“追溯、传承、固表、创新”。目前,酒店经营菜品普遍存在缺乏主题、流派、特色。菜品缺少代表性,不具备市场竞争力。厨师没有响当当的看家拿手菜,弱化了消费者食欲。


2、烹饪是一门艺术,但过度装盘己成为酒店和厨师追求时尚的一种普遍现象。“房子是用来住的,不是用来炒的”,同理“菜品是用来吃的,不能仅仅用于观赏”。菜品供人食用是烹饪之本,“意境菜”要控制一定的比例。如今许多酒店和厨师本末倒置,过分追求、渲染“意境”,却不在菜品自身价值上下功夫。“满盘皆花”,中看不中吃,既浪费了食材、又耽误了功夫。


当然赏心悦目的烹饪大赛创新菜品另当别论,它助推烹饪技艺发展,有一定市场需求,也是人们乐于接受的。

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三、食客原因


1、作为食客,要提高自身饮食文化修养。吃饭也要量力而行,点菜也应该讲究点章法。“以约失之者鲜矣”,要当做美食家,不要做简单的“吃货”。


2、不良传统饮食观念根深蒂固。“讲排场”、“高大上”、“分量足”、“要面子”根植于传统观念。固有老观念有待于扭转,奢侈浪费之风有待于改变,节约时尚习惯有待于逐步养成。

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四、餐桌浪费解决方案探讨


1、倡导“一菜多吃”的烹调方式


菜品要从食材搭配、烹调技法、味型风味的多样化上下功夫,不要满桌都是鸡鸭鱼肉,应该富有变化。如微山湖风味的“一鱼三吃”,一条鱼可以通过不同的烹调技法,做出适口的不同风味。博山的“砸鱼汤”,糖醋鱼可以用残羹剩鱼做成酸辣鱼汤,既体现了饮食文化的传承,又展现了仪式,和和美美,吉庆有余!

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2、精选食材,让菜品体现应有的价值


山东有一款老鲁菜爆炒腰花非常有特色,所选用的原料必须是未经冷冻的新鲜猪腰子。可很多酒店却用冻腰子应付食客,结果冻腰子做出来的爆炒腰花既腥又哏,全然没有特色和美妙口味可言,上菜后得不到认可,必然造成菜品浪费。

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3、加强中餐菜品标准化建设


菜品做的好吃与否,也是造成餐桌浪费的主要原因。必须强化标准,将酒店每一道菜品,作为一件产品来进行制作加工。是产品就必然有标准,只要有了标准,才能做到菜品质量的始终如一。

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4、规范宴席菜单设计,通过菜单让宴席有仪式感、有主题、有特色


如菜品组合不能一桌宴席百分之八十以上是辣菜,那样就违反宴席菜品的普适性需求。要注重科学规范的宴席菜单设计,补齐“随意性”的短板与空白。


餐饮运营管理者同时要注意结合本地区居民的饮食习惯,测算出基本的人均食用量,在此基础上量化菜单。通过菜单量化,菜品构成、数量、重量、人均食用量、单品单量等科学的设计,让客人心中有数,便于掌握餐饮节奏,不会出现吃饱了又上来好多菜,从根本上减少浪费。


尽管可以通俗用大份菜、半份菜、小份菜作为衡量标准,但更应该科学细化菜品的重量标准。通过中国传统的餐具“件”制、菜的食材重量、每个菜品的重量科学衡量。

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5、通过创新模式,减少菜品浪费


大件菜品的特点是皿大量多,有些风味菜品主料少、辅料多。我曾体验过一道风味辣菜,客人将里面的主料挑食后,会余下很多辣椒和花椒,服务员会热情的告诉您,我们可以将余下的辣椒和花椒现场加工一瓶辣椒酱,做为伴手礼赠给客人。这一点非常可取,既减少了浪费,又增加了仪式感。

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6、杜绝餐桌浪费,首先要做到让食客有品质的消费


提高菜品质量,这是减少餐桌浪费的根本。菜品质量的提高要本着精准选材,合理搭配、通晓技法、主定味型、崇尚健康的原则,注重菜品的文化内涵、仪式感、展示性与体验性。

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7、宴席应该有一定主题,要在规制基础上以“宴席菜”为主打


提升“位上”菜品的份额,逐步实行分餐,实现上多少吃多少。如四四席中的特色菜豆腐厢,既可以根据每桌就餐人数按人均上个,又可以每盘合理定量。大件菜品做到人均分配、整菜单吃。汤菜做到现场服务,展示后采取台面或台下分餐。菜品能“干”则干,便于吃剩客人打包。

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8、培育有地方代表性的“特色菜”或曰“市菜”,突出地域饮食文化特色


特色无贵贱之分,用地方特色招待客人,既减少了宴请的成本,又彰显了和提升了地域饮食文化。

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9、弘扬中华优秀传统饮食文化,倡导和建立以地域文化为特征的主流饮食


增加康养食品、菜品的比重,推进合理膳食。从娃娃抓起,从校园抓起,从职场抓起,逐步形成社会风气,养成“一日三餐、家常便饭、白菜豆腐最养人”的饮食习惯。

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